Food Porn and Rock and Roll: Perna de Perú esfaqueada

I don't know about you people, mas pessoalmente acho que, das carnes que existem, o perú é das mais trágicas. Assassinada muitas vezes, coberta de tomate, ressequida ou gordurenta demais, ou pior (pasme-se) cozinhada sem originalidade nenhuma, ou com originalidade a mais que lhe destrói o sabor (e uma das modas mais lamentáveis é o tudo-com-farinheira/alheira que agora se pratica), é uma carne sub ou sobrevalorizada, mas, na realidade, raramente se explora o seu potencial.
Foi por isso mesmo que o meu primeiro desafio foi o de cozinhar A Perna de Perú Perfeita. Li uma carrada de receitas, pensei naquilo que gosto e que quero e .... zás! Acho que estou lá muito perto! Obviamente que o corte que escolhi é gigantesco (tenho 4 pax comilonas cá em casa), mas resulta na mesma com frango, ou mesmo com um bom naco de perú (basta não mandarem fazer bifes com o peito do bicho), salvaguardando que se for peito tem que se utilizar um pouco mais de gordura e ter mais cuidado com os tempos de cozedura (que giro, rimei!). So, without further ado, here is the recipe (ATENÇÃO: nesta receita as quantidades estão de acordo com a minha perna de perú, que tinha cerca de 3 kgs):

1 perna de Perú (não vou dizer o peso, decida cada um aquilo que come) - NÃO aceitem os serviços do talhante - INTEIRA! Nada de golpes, tirar pele, gordura whatever!
8 dentes de alho grandes, 4 laminados, 4 inteiros
Folhas de salva a gosto (usei umas 8)
Alecrim a gosto (usei dois ramos grandes)
1 laranja sumarenta, de preferência sem ser daquelas enceradinhas do supermercado
1 limão pequeno, também preferencialmente sem cera!
3 folhas de louro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 colher de sopa de azeite + 01 fio de azeite para regar o perú

Agora vamos trabalhar... Our labour of love começa na noite/dia anterior ao main event. Arranja-se um tabuleiro de forno onde caiba a nossa carne e começa-se por soltar delicadamente, sem romper, a pele da carne do perú. Isto faz-se introduzindo as nossas mãos impecavelmente limpas entre a pele e a carne e empurrando "delicadamente". Depois, vem o trabalho violento-gratificante de esfaquear o bicho! Com uma faca de lâmina estreita, convenhamos, e sem ser muito fundo porque senão, em vez de incisões, temos buracos negros que vão "sugar" todos os sucos da carne! Nestas incisões inserimos lâminas de alho que irão depois tornar a nossa carne incrivelmente fragrante (acho que isto existe, mas como já não confio em dicionários not going to check!). A lógica é, basicamente, inserir sabor onde uma marinada normal não chega, pelo que devemos insistir na parte da perna (coto da perna), e na zona onde passa o osso da côxa. Findo este trabalho, fazemos a marinada com recurso à tecnologia: eu costumo usar uma liquidificadora para desfazer o sal, pimenta, azeite, restantes alhos, a maioria do alecrim (não deitar os paus fora) e da salva, assim como o sumo de metade da laranja e do limão até ficarmos com um líquido esverdeado e sem grumos. Vem depois o resto da operaçãoes de cosmética: distribuimos a marinada igualmente pela parte interior e exterior da pele do peru, deixando-se um pouco que depois se mistura com água e se coloca no fundo do tabuleiro. As restantes rodelas de laranja e limão, folhas de salva e de alecrim devem ser inseridas entre a pele a carne, devendo ficar tudo mais ou menos assim - e já agora, o louro fica no fundo do tabuleiro (vou ser indecente....):

Nada de deitar fora a laranja e o limão espremidos! Coloquem-nos no tabuleiro porque assados no forno ainda têm sumo! No dia seguinte, começamos por aquecer bem o forno (se há conselho precioso que vos dou, people, é know thy oven- ele é um aliado precioso na cozinha, mas para tal há que o conhecer bem!) e por regar a perna com um fio de azeite. Neste caso, havia uma pequena quantidade de gordura de perú que distribui pontualmente por cima da pele, juntamente com o azeite, mas não é, obviamente, obrigatório. Logo que estiver bem quente, coloca-se o tabuleiro sensivelmente a meio e baixa-se o lume. É assim que acontece a magia da carne suculenta, com muita paciência, amor e carinho! ocasionalmente há que regar a carne com os sucos que se concentram no fundo do tabuleiro, e, secret tip, se carregaram nas rodelas de limão/laranja que estão no interior da pele também têm lubrificação instantânea. Normalemente este rocesso deve demorar umas boas duas horas, sendo que, na última meia hora se deve colocar o forno mais alto para que a pele fique estaladiça. Retirrar do forno, cobrir com papel de aluminio e deixar descansar cerc a de 10 minutos, ao fim dos quais se trincha... e come!!